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    月餅皮的各種做法及配方

      • 信息來源:  2010-08-20   瀏覽次數:
    • 第一款:玫瑰豆沙月餅

      主要原料:澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。
      制作方法:
      1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合,和成面團。
      2.把和好的面揉成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。
      3.把豆沙餡芯捏成小圓餅,包入瓜仁等,裹緊成餡團。
      4.將餡團包入搟好的面餅內,揉成面球。
      5.準備一個木制的月餅模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。
      6.用雞蛋調出蛋汁。
      7.把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
      8.烤箱的溫度為180度,約烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷蛋汁。
      9.烘烤至月餅表面顏色金黃時,出爐冷卻即可。


      無糖五仁月餅

      皮料配方:
      1、低筋粉 5000克
      2、生油 1400克
      3、麥芽糖醇液 3750克
      4、堿水 75克
      5、鮮雞蛋黃 1000克
      皮制作方法:
      1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
      2、生油加入1內攪拌均勻;
      3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
      4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料:
      1、無糖五仁餡 40000克
      制作方法:
      1、月餅皮、餡比重2:8。
      2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
      3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
      4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。




      無糖豆沙月餅

      皮料配方:
      1、低筋粉 5000克
      2、生油 1400克
      3、麥芽糖醇液 3750克
      4、堿水 75克
      5、鮮雞蛋黃 1000克
      皮制作方法:
      1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
      2、生油加入1內攪拌均勻;
      3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
      4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料:
      1、無糖豆沙餡 40000克(市售)
      制作方法:
      1、月餅皮、餡比重2:8。
      2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
      3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
      4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。





      無糖玫瑰月餅

      皮料配方:
      1、低筋粉 5000克
      2、生油 1400克
      3、麥芽糖醇液 3750克
      4、堿水 75克
      5、鮮雞蛋黃 1000克
      皮制作方法:
      1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
      2、生油加入1內攪拌均勻;
      3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
      4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料:
      1、無糖五仁餡 37000克(市售)
      2、無糖玫瑰花 3000克
      3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
      制作方法:
      1、月餅皮、餡比重2:8。
      2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
      3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
      4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。




      無糖枸杞月餅

      皮料配方:
      1、低筋粉 5000克
      2、生油 1400克
      3、麥芽糖醇液 3750克
      4、堿水 75克
      5、鮮雞蛋黃 1000克
      皮制作方法:
      1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
      2、生油加入1內攪拌均勻;
      3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
      4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料:
      1、無糖五仁餡 36000克
      2、無糖玫瑰 1000克
      3、枸杞子 3000克
      餡料制作方法:
      將其他原料拌入無糖無仁餡內即可。
      制作方法:
      1、月餅皮、餡比重2:8。
      2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
      3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
      4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。




      無糖黑麻月餅

      皮料配方:
      1、低筋粉 5000克
      2、生油 1400克
      3、麥芽糖醇液 3750克
      4、堿水 75克
      5、鮮雞蛋黃 1000克
      皮制作方法:
      1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
      2、生油加入1內攪拌均勻;
      3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
      4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料:
      1、無糖黑麻餡 40000克(市售)
      制作方法:
      1、月餅皮、餡比重2:8。
      2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
      3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
      4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。

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